該頁無縮略圖
Recordof DeliciousFood Details in China
Record of DeliciousFood Details in China
前言
中國美食文化源遠流長，博大精深，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。從精致的宮廷菜肴到質(zhì)樸的民間小吃，每一道美食都承載著豐富的歷史、文化和情感。一本關(guān)于中國食譜的書籍，不僅是傳授烹飪技巧的工具，更是傳承和弘揚中國美食文化的載體。書籍裝幀設(shè)計作為書籍的外在表現(xiàn)形式，對于傳達美食的魅力、展現(xiàn)美食背后的文化內(nèi)涵起著至關(guān)重要的作用。
《食味記》Record ofDelicious Food Detailsin China主編：遲欣悅出版社：XXXXX地址：xXxXX郵編：XXXXXX網(wǎng)址：www.xxx.com.xx印刷：XXXX印張：64版次：2025年4月第一版印次：2025年4月第一次沖刷書號：xxxxXXXXXXxXXXXX定價：59.00元
目錄
中國美食以其獨特的色、香、味、形、意吸引著無數(shù)人的味蕾和目光。色彩鮮艷的菜肴，如紅亮的宮保雞丁、碧綠的清炒時蔬，能瞬間勾起人們的食欲；濃郁誘人的香氣，如鹵味的醇厚、煲湯的鮮香，在空氣中彌漫，讓人聞之垂涎；豐富多樣的味道，酸甜苦辣咸的巧妙搭配，給人帶來多層次的味覺體驗；精美的造型，如雕花冷盤、造型面點，展現(xiàn)了廚師的精湛技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力；而美食所蘊含的意境，如團圓飯上的餃子、中秋佳節(jié)的月餅，承載著人們的情感和美好祝愿。
中國地域遼闊，不同地區(qū)的自然環(huán)境、氣候條件和生活習俗差異很大，形成了各具特色的地域美食文化。如川菜的麻辣鮮香、粵菜的清鮮爽滑、魯菜的醇厚香濃、淮揚菜的精細淡雅等。每一種菜系都反映了當?shù)氐娘L土人情和文化傳統(tǒng)，是地域文化的重要體現(xiàn)。
中國美食有著悠久的歷史傳承，許多傳統(tǒng)菜肴都有著深厚的歷史淵源。如北京烤鴨，起源于南北朝時期，經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展和傳承，成為了中國的名菜之一；餃子，相傳是醫(yī)圣張仲景為了治療百姓的凍耳之疾而發(fā)明的，至今已有一千多年的歷史。
入座禮儀：先請長輩、客人入座，晚輩或主人應(yīng)待長輩、客人坐定后再入座。入座時要從椅子左邊進入，輕輕拉開椅子，坐好后姿勢端正，不要蹺二郎腿或抖腿。
餐具使用禮儀：不要用筷子指人，也不要把筷子插在飯上，這被視為不吉利的行為。夾菜時要穩(wěn)、準，不要在菜盤里翻來翻去?？曜邮褂猛旰?，應(yīng)整齊地放在筷架上或碗的右側(cè)。用勺子留湯或盛飯時，不要過滿，以免湯汁溢出。勺子使用完后，應(yīng)放在湯碗或飯碟中，不要放在餐桌上。吃飯時要端起碗，不要趴在桌子上低頭吃飯。碗里的飯菜要吃干凈，不要剩下，以表示對食物的尊重。
用餐禮儀：一般先上涼菜，然后是熱菜、湯品，最后是主食和甜品。在正式宴會上，上菜的順序通常有嚴格的規(guī)定，要按照順序依次品嘗。用餐時要注意食量，不要暴飲暴食，也不要吃得太少，以免讓主人覺得招待不周。如果是在別人家做客，要盡量吃完主人準備的食物，以表示對主人的感謝和尊重。咀嚼食物時要閉嘴，不要發(fā)出太大的聲音。喝湯時也不要發(fā)出吸溜聲，要輕輕用勺子留起湯，慢慢送入口中。
交談禮儀：用餐時可以適當與他人交談，但要注意嘴里有食物時不要說話，以免食物噴出或說話含糊不清。同時，要避免談?wù)撘恍┎贿m當?shù)脑掝}，如過于嚴肅、悲傷或惡心的話題。
敬酒禮儀
敬酒順序：一般先向長輩、客人敬酒，表達對他們的敬意和歡迎。敬酒時要站起來，右手持酒杯，左手托住杯底，面帶微笑，注視對方，說一些祝?；蚋兄x的話語。
飲酒適量：敬酒時不要強迫別人喝酒，要尊重每個人的飲酒習慣和酒量。自己飲酒時也要適量，不要喝醉，以免失態(tài)。
餐后禮儀：用餐完畢后，要輕輕放下餐具，然后用紙巾擦嘴。如果是在飯店用餐，要將椅子放回原位，整理好自己的物品。向主人或長輩表示感謝，感謝他們的款待。如果是家庭聚餐，晚輩可以主動幫忙收拾餐桌、洗碗筷等，以表達對長輩的關(guān)愛和尊重。
國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。中國飲食文化綿延上萬年，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。中國的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)文化的凸現(xiàn)方式。中國有八大菜系分為：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
浙菜：西湖醋魚
ShanDong cuisine
歷史悠久，可追溯到春秋戰(zhàn)國時期。當時的齊國和魯國，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)發(fā)達，為烹飪技術(shù)的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
魯菜
到了明清時期，魯菜成為宮廷御膳的主體，對烹飪的要求更加精細，注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。
山東地處黃河下游，物產(chǎn)豐富，有眾多的海產(chǎn)品、禽畜、蔬菜等，為魯菜提供了豐富的食材。其口味咸鮮、平和養(yǎng)生、中正大氣，是菜系中為宜自發(fā)形成，且歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。而魯菜中的傳統(tǒng)名菜有糖醋鯉魚、蔥燒海參、芙蓉雞片、九轉(zhuǎn)大腸、蝴蝶海參和德州扒雞等等
做法：
糖醋鯉魚
1.處理鯉魚：將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈；在魚身兩側(cè)切斜刀（深度至魚骨），每側(cè)切5-6刀；用料酒和鹽均勻涂抹魚身，腌制10分鐘。
2.掛糊：將淀粉加水調(diào)成糊狀（稠度能掛在魚身上即可）；將腌制好的鯉魚均勻裹上淀粉糊。3.炸魚：鍋中倒入適量油，燒至七成熱（約180°℃）；手提魚尾，將魚頭放入油中稍炸定型，再將整條魚放入油中炸至金黃；炸至魚身定型后，撈出瀝油：待油溫升高后，將魚再次放入油中復炸至外皮酥脆撈出裝盤。
4.調(diào)制糖醋汁：取一個小碗，加入白糖、米醋、生抽、老抽、料酒、番茄醬和少許清水，攪拌均勻；鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜末爆香；倒入調(diào)好的糖醋汁，煮沸后調(diào)成小火，煮至湯汁濃稠。5.澆汁：將煮好的糖醋汁均勻淋在炸好的鯉魚上；撒上青椒、紅椒絲和蔥絲裝飾即可。
做法：
德州扒雞
做法：
1.處理雞肉：將整雞清洗干凈，去除內(nèi)臟和多余的脂肪；用刀在雞身上劃幾道口子，方便入味。
2.腌制：將雞放入大碗中，加入適量的料酒、醬油、鹽、姜片和蔥段，腌制30分鐘至1小時。
3.悼水：將腌制好的雞放入沸水中焯水，去除血沫和雜質(zhì)，撈出瀝干水分。
做法：
1.制作蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入蔥段、姜片、蒜片、香菜梗，炸至金黃色撈出余油即為蔥油。
3.炸蔥段：另起鍋，加入適量蔥油，放入切好的蔥白段，炸至金黃撈出備用。
2.海參焯水：將泡發(fā)好的海參放入涼水鍋中，用旺火燒開，煮5分鐘左右撈出，瀝凈水。
4.調(diào)味煨煮：鍋中加入適量清湯，放入海參、炸好的蔥段，加入醬油、糖色、料酒、鹽等調(diào)味，湯汁燒開后，微火煨幾分鐘，讓海參充分吸收湯汁的味道。
4.炒糖色：鍋中加入少量油，放入白糖，小火炒至糖溶化并呈紅棕色；迅速加入適量清水，攪拌均勻，制成糖色水。
5.勾芡收汁：待湯汁略收后，加入適量濕淀粉勾芡，中火燒透收汁，使芡汁濃郁醇厚，淋上少許蔥油即可出鍋。
5.燉煮：將焯水后的雞放入鍋中，加入糖色水、八角、桂皮、香葉、花椒、姜片和蔥段；加入適量的醬油、料酒和鹽，再加入足夠的清水，水量以剛好沒過雞身為宜。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉1.5至2小時，直至雞肉酥爛入味。
一品豆腐
做法：
1.準備食材：
①豆腐處理：將北豆腐切成厚片，約2厘米左右，方便炒制時入味?？梢韵葘⒍垢们逅疀_洗，去掉浮沫。
②豬肉末：選用瘦豬肉，切成小塊后剁成肉末。
③蔥蒜準備：大蔥切段，蒜切末，干辣椒剪段，備用
2.炒制肉末：
①鍋中倒入適量食用油，油熱后加入切好的蔥段和蒜末，炒出香氣。
②加入豬肉末，翻炒至肉末變色，炒至肉末微微焦香。
③加入1勺料酒去腥，翻炒均勻，加入1勺生抽、1勺蠔油調(diào)味，再加入少許鹽，繼續(xù)翻炒至入味。
3.煮豆腐：
①在鍋中加入適量的清水或高湯，調(diào)至中小火，將炒好的肉末放入鍋中。
②小心放入切好的豆腐塊，輕輕晃動鍋，避免豆腐破碎。
③讓豆腐在湯汁中慢慢燉煮，10分鐘左右，豆腐會吸收濃郁的湯汁味道。此時加入1勺雞精調(diào)味，增強鮮香味。
4.炒制配料：
①同時，在另一個小鍋中加入少許油，放入干辣椒段炒至香氣撲鼻。
②將炒好的辣椒油倒入豆腐鍋中，增加辣味和香氣。
③繼續(xù)輕輕翻動鍋中的食材，讓豆腐充分吸收湯汁的味道。
5.收汁與完成：
①讓鍋中的湯汁稍微收濃，注意不要讓豆腐過干。
②最后撒上一些香蔥段，裝盤，即可享用這道色香味俱全的一品豆腐！
做法：
2.蓮藕去皮切碎，加到肉餡中拌勻，加一大勺淀粉，抓勻摔打團球備用。
3.油溫六成熱，下肉丸，微微定型后再翻面，炸到表面金黃熟透撈出。
4.鍋中底油爆香桂皮、八角、香葉、干辣椒段、蔥姜，然后加適量的熱水，放一勺生抽、一勺老抽、少許白糖調(diào)味。然后下丸子小火燜燒30分鐘即可。
1.肉餡加入蔥姜末、一勺料酒、2勺生抽、一勺蠔油、適量的鹽、雞精、白胡椒粉、十三香攪拌均勻，加入少許清水、一個雞蛋順時針攪打上勁。
四喜丸子
九轉(zhuǎn)大腸
做法：
1.將豬大腸清洗干凈，用開水焯燙一下，撈出瀝干水分。
2.鍋中加入適量清水，放入蔥、姜、蒜、料酒，將大腸煮至八成熟，撈出晾涼。
3.將晾涼的大腸切成2.5厘米長的段，再放入開水中悼燙一下，撈出瀝干水分。
4.鍋中倒入適量食用油，燒至七成熱，放入大腸炸至金黃色，撈出瀝油。
5.鍋中留底油，放入蔥、姜、蒜爆香，加入醋、生抽、老抽、糖、鹽、砂仁粉、肉桂粉，翻炒均勻。
6.加入適量清水，放入炸好的大腸，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右，直到大腸軟爛入味。
7.最后淋上花椒油，翻炒均勻即可出鍋。
把子肉
做法：
1.鍋燒到微熱，拿著豬皮的一面在鍋里快速燒一下，去掉細毛并洗凈，紙巾擦干水分。2.將肉切成1厘米左右厚度均勻的肉片。3.空鍋加熱，將切好的肉片逐片放入鍋中。中小火煎至雙面金黃、肉質(zhì)焦香時，盛出備用。4.鍋中油加熱倒入蔥、姜、蒜等炒香，倒入五花肉，翻炒15秒。隨即倒入醬汁，開大火繼續(xù)翻炒至均勻上色。5.倒入啤酒，放入冰糖，開大火煮至水開后轉(zhuǎn)小火燉50分鐘，然后倒入尖椒、雞蛋，燉10分鐘，大火收汁就可以出鍋了。
Sichuan cuisine 川菜
起源于秦漢時期，在宋代就已經(jīng)形成了獨特的風格。當時的成都和開封都有專門的川菜館，說明川菜已經(jīng)有了一定的影響力。
四川盆地氣候濕潤，物產(chǎn)豐富，當?shù)厝嗣駷榱蓑?qū)濕散寒，在飲食中加入大量的辣椒、花椒等調(diào)料，逐漸形成了川菜麻辣、魚香、家常等獨特的味型。
由于四川地區(qū)交通不便，與外界交流相對較少，使得川菜能夠保持自己的特色，并不斷發(fā)展完善。在辣傳入后大改革稱為了今天的川菜，它是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。其中有名的菜包括宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲和龍抄手等等。
做法：
1.將牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等清洗干凈，放入鍋中，加入適量的水、蔥、姜、料酒、八角、桂皮等調(diào)料，煮至熟透，撈出晾涼。
2.將晾涼后的食材切成薄片，整齊地碼放在盤中。
3.準備調(diào)料：將適量的辣椒油、花椒面、生抽、醋、白糖、蒜泥、蔥花等混合均勻，制成調(diào)料汁
4.將調(diào)料汁均勻地澆在食材上，再撒上一些熟芝麻即可。
做法：
1.準備食材：準備雞全腿、大蔥、生姜、干辣椒、花椒、大蒜、小蔥、食鹽、一品鮮醬油、料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、食用油、熟白芝麻；
2.處理雞肉：將雞全腿剁成小塊，洗凈后控干水分。加入大蔥段、生姜片、食鹽、一品鮮醬油、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉，攪拌均勻后腌制15分鐘左右；
3.準備配料：將干辣椒剪成段，與花椒一起泡在水中。大蒜切成粒，小蔥切成段；
4.炸制雞肉：鍋中多放油，燒至5成熱后轉(zhuǎn)小火，將腌制好的雞塊依次放入鍋中。炸至雞肉顏色呈金黃色，撈出后稍等幾秒鐘，待油溫升高后，再次放入雞塊復炸20秒左右，撈出控油；
5.煸炒香料：鍋中再次放油，放入干辣椒、花椒和蒜粒煸炒，炒至大蒜微黃、干辣椒和花椒快要發(fā)糊；
.翻炒出鍋：放入炸好的雞塊，撒鍋離火，翻炒幾下，再撒上熟白芝麻和小蔥段，翻炒均勻后出鍋。
魚香肉絲
做法：
做法：
1.準備食材：將牛肉、肥腸、鴨血、洋芋、豆皮、豆腐皮等食材都清洗干凈備好；2.切配食材：牛肉切片、鴨血切塊，肥腸和豆皮切成適當大??；洋芋切成片狀，注意厚度均勻；3.煮制食材：準備熱水大火煮開，將切好的牛肉、鴨血、肥腸、洋芋、豆皮、豆腐皮等食材順序放入鍋中4.調(diào)制湯底：涼鍋中倒入適量食用油，油熱后加入蔥姜蒜碎、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、炒香炒出紅油，然后加水燒沸；5.加入主輔料：鍋中水沸騰后，倒入火鍋丸子之類煮至湯水再開，然后把切好的火腿、鴨血、毛肚依次加入；6.調(diào)味：水再沸后，用鹽、雞精、白糖、蠔油調(diào)味；7.裝盤：出鍋，把這些倒入大海碗的墊料上面，碗最上面撒上辣椒段、白芝麻、幾粒鮮花椒，淋上熱油激出香味即可。
做法：
1.嫩豆腐切塊，放加了鹽的開水中悼水2分鐘，撈出瀝干。這步能讓豆腐更緊實，還能去除豆腥味。2.調(diào)碗汁，碗里加2勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、半勺白糖、1勺淀粉，再加半碗清水攪勻。3.鍋中熱油，放蒜末、花椒、干辣椒爆香，加入豬肉末炒至變色，加1勺豆瓣醬炒出紅油。4.倒入豆腐輕輕翻炒，再倒入調(diào)好的碗汁，小火煮至湯汁濃稠，撒上蔥花
水煮魚
Guangdong cuisine 粵菜
有著悠久的歷史，早在西漢時期就有關(guān)于粵菜的記載?；洸思磸V東菜，由廣州菜、潮汕菜和東江菜組合而成，廣州一直是中國南方的重要港口，對外交流頻繁，使得粵菜能夠吸收外來飲食文化的精華。
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，物產(chǎn)豐富，食材種類繁多，包括各種海鮮、家禽、野味等?；洸酥v究鮮、嫩、爽、滑，追求食材的原汁原味，注重火候的掌握。
受到海外文化的影響，粵菜在烹飪方法和調(diào)味上不斷創(chuàng)新，如引入了西餐的一些烹飪技巧和調(diào)味料。是對世界影響最深的中國菜系，也被認為是中國在海外的代表菜系。其中傳統(tǒng)名菜有白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、梅菜扣肉、鹽焗雞等等。
做法：
1.準備材料：一只雞、姜、蔥、料酒、鹽、生抽、白糖、香油。
2.將雞洗凈，去除內(nèi)臟和雞爪，用廚房紙巾擦干。
3.將姜切成片，蔥切成段，放入鍋中，加入適量的水，放入雞，加入適量的料酒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右，直到雞肉熟透。
4.將煮好的雞撈出，放入冰水中浸泡10分鐘左右，讓雞肉更加鮮嫩。
5.將雞肉切成塊狀，放入盤中。
6.將生抽、白糖、香油混合均勻，淋在雞肉上。
7.最后撒上蔥花即可。
做法：
1.把乳豬宰殺洗凈，將五香鹽均勻抹在內(nèi)腔肉面上腌漬，燙皮。
2.將糖、白醋、紹酒調(diào)勻成糖水，均勻掃在乳豬表面，烘干，烤制成熟后改刀。
3.將蔥絲、薄餅及其他調(diào)料分別裝盤作跟碟。
做法：
做法：
做法：
1.魚表皮粘液較多，先在表皮涂抹鹽和淀粉慢慢揉搓（揉搓時注意魚刺），再沖洗干凈。
2.洗干凈后背脊兩邊各劃一刀，用鹽和料酒將魚涂抹均勻，刀口和腹下都放 點姜片和蔥段，腌制10min。
3.鍋中水燒開，把石斑魚放鍋中蓋上鍋蓋大火蒸12\~15min，蒸好之后盤中會出些水，把這些水和姜片蔥段倒掉。
4.魚上放切好的蔥絲和紅椒絲，澆兩鏟熱油上去激發(fā)出香味，再淋上蒸魚豉油。
Jiangsu cuisine
起始于南北朝時期，唐宋時期得到進一步發(fā)展。當時的蘇州、揚州等地是經(jīng)濟繁榮的城市，富商云集，對飲食的要求很高，促進了蘇菜的發(fā)展。
江蘇地區(qū)水網(wǎng)密布，物產(chǎn)豐富，有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽。蘇菜以河鮮、湖鮮、蔬菜等為主要食材，注重刀工和火候，擅長燉、燜、煨、等烹飪方法，菜品講究造型美觀，口味清淡平和。
蘇菜
蘇菜受到當?shù)匚幕挠绊懀哂屑毮?、精致的特點，體現(xiàn)了江南水鄉(xiāng)的文化韻味?？谖镀?、刀工精細、選材和造型講究，是當時的宮廷第二大菜系。其中的有名菜有粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨等等。
做法：
松鼠桂魚
1.將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平。將魚身從尾部至頭部片成兩片，片去胸刺，在魚肉上先直，再斜成菱形刀紋，深至魚皮，不要切破魚皮。
2.將魚用鹽、料酒腌漬10分鐘，然后將雞蛋液均勻地抹在魚肉和魚頭上，再拍上干淀粉，使刀紋張開。
3.把番茄醬、白糖、香醋、鹽、濕淀粉放入碗中，加適量水調(diào)成芡汁。
4.炒鍋上火，倒入熟豬油，燒至七成熱，將魚頭放入鍋中，炸至金黃色撈出，放入盤中。再將魚肉放入鍋中，炸至金黃色，撈出放在魚頭兩邊，拼成松鼠形。
4.燉煮：煎好的獅子頭放入砂鍋中，加入高湯（如果沒有高湯，可以用清水加雞精代替），大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時左右。最后加入蟹粉，再燉10分鐘，讓蟹粉的鮮味充分融入獅子頭中。
5.鍋中留少許底油，放入蝦仁滑炒至熟盛出。鍋中再加入少許油，放入筍丁、香菇丁、豌豆略炒，倒入芡汁，用小火燒至濃稠，加入熟豬油推勻，澆在魚身上，再撒上蝦仁即可。
做法：
1.調(diào)餡：將五花肉剁成肉餡，加入蟹肉、姜末、蔥花、鹽、生抽、料酒和少許白胡椒粉，攪拌均勻。攪拌的時候要順著一個方向，這樣肉餡才會更有彈性。
2.成型：將調(diào)好的肉餡分成大小適中的肉丸，用手輕輕拍打，讓肉丸更加緊實。這一步很關(guān)鍵，能讓獅子頭的口感更加細膩。
3.煎制：鍋中放少量油，將肉丸放入鍋中，小火煎至表面金黃。這一步可以讓獅子頭的外皮更加緊實，防止煮的時候散開。
做法：
1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時）。然后取出掛在通風涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個、大料1只。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
5、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。6、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可！
做法：
Fujian cuisine
起源于唐代，經(jīng)過宋、元、明、清等朝代的發(fā)展，逐漸形成了獨特的風格。福建地區(qū)海上交通發(fā)達，與海外貿(mào)易頻繁，這使得閩菜能夠吸收外來飲食文化的元素。
福建地處沿海，擁有豐富的海產(chǎn)資源，如魚、蝦、蟹、貝類等，同時山區(qū)也有各種山珍野味。閩菜以烹調(diào)山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，追求清淡、鮮嫩、醇和，善用湯提鮮，注重湯的制作和運用。
閩菜
受到福建當?shù)匚幕惋L俗習慣的影響，閩菜在烹飪方法和菜品選擇上有獨特之處，有名菜包括佛跳墻，雞湯余海蚌，淡糟香螺片、白斬河田雞、八卦宴和酸辣魷魚湯等等。
做法：
海蠣煎
荔枝肉
做法：
1.準備材料：新鮮海蠣500克、地瓜粉適量（約100克）、雞蛋2-3個、青蒜（或蔥）適量、生姜少許、生抽、鹽適量。
2.清洗海蠣：將海蠣用清水輕輕沖洗，去除雜質(zhì)，但要保持其自然的海水味道。
3.調(diào)制粉漿：將地瓜粉加入適量水調(diào)成稀糊狀，加入少許鹽調(diào)味。
4.混合食材：將洗凈的海蠣、切好的青蒜末、少量姜絲加入粉漿中，輕輕拌勻。
5.煎制：鍋中倒入適量油，燒至五成熱時，倒入混合好的海蠣面糊，攤平。待底部凝固后，打散的雞蛋液均勻倒在面上，待蛋液稍微凝固，翻面繼續(xù)煎至兩面金黃。
6.出鍋裝盤：撒上蔥花，搭配甜辣醬或廈門特有的辣椒醬即可享用。
做法：
1.腌制里脊：里脊肉切小塊后，加入少許鹽、料酒和淀粉抓勻腌制，這樣炒出來的肉更加滑嫩。
2.炸制土豆：鍋中倒入足量油，油溫五成熱時，下入土豆塊，小火慢炸至金黃酥脆，撈出瀝干油分備用。
3.炒制里脊：鍋中留底油，油溫升高后，下入腌制好的里脊肉，快速滑炒至變色后盛出。注意火候，呆持肉質(zhì)的鮮嫩。
4.調(diào)制醬汁：在碗中加入番茄醬、白糖、白醋、少量水和鹽、雞精，攪拌均勻成調(diào)味汁。
5.合炒成菜：鍋中再次加油，下蒜末爆香，隨后倒入調(diào)好的醬汁，小火炒至冒泡。接著加入炸好的土豆塊、炒好的里脊肉以及彩椒塊，快速翻炒均勻，使所有食材都裹上濃郁的酸甜醬汁。
6.勾芡收汁：最后，用水淀粉勾芡，讓湯汁變得濃稠
zhejiang cuisine 浙菜
歷史悠久，在南宋時期就已經(jīng)形成了一定的規(guī)模。當時的臨安（今杭州）是南宋的都城，各地的廚師匯聚于此，促進了浙菜的發(fā)展和融合。
浙江地區(qū)有豐富的物產(chǎn)，如杭州的西湖醋魚、龍井蝦仁，寧波的海鮮等。浙菜注重原料的新鮮和本味，擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒等烹飪方法，菜品具有清鮮、細嫩、精致、醇和的特點。
浙江的文化底蘊深厚，浙菜的發(fā)展也受到了當?shù)匚幕挠绊?，如西湖醋魚就與西湖的傳說有關(guān)，菜品的命名和制作都蘊含著文化內(nèi)涵。
做法：
1.準備食材：草魚1條、姜末、白糖、醋、生抽、料酒、鹽、濕淀粉適量。
2.處理食材：草魚宰殺洗凈，沿脊背將魚劈成兩片，魚身劃幾刀，方便入味。
3.煮魚：鍋中加入適量清水，放入姜片、蔥段、料酒、鹽，大火燒開后放入魚，轉(zhuǎn)小火煮7-8分鐘，關(guān)火后再燜2-3分鐘，將魚撈出，瀝干水分，裝入盤中。
4.調(diào)制醬汁：另起鍋，倒入適量煮魚的原湯，加入白糖、生抽、醋、姜末，大火煮開后，用濕淀粉勾芡，煮至醬汁濃稠。
5.澆汁：將調(diào)制好的醬汁均勻地澆在魚身上
做法：
荷葉粉蒸肉
冰糖甲魚
做法：
1.將豬五花肉洗凈，切成5毫米左右的厚片，放入碗中備用。
2.加入蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、蠔油、鹽、糖、雞精，攪拌均勻，腌制30分鐘以上。
3.將荷葉用清水洗凈，泡軟后剪成合適的大小。
4.將腌制好的肉片均勻地裹上一層米粉，放入荷葉中包好。
5.將包好的荷葉粉蒸肉放入蒸鍋中，大火蒸40分鐘左右，直到肉片熟透
6.取出蒸好的荷葉粉蒸肉，撒上蔥花即可。
做法：
1.處理甲魚：宰殺甲魚，甲魚宰殺后，用80°℃左右的熱水燙一下表面，去除表面的薄膜（這層膜腥味較重）。
清洗：用刀刮去甲魚表面的黑膜，清洗干凈后，將甲魚切成塊（大小適中，約45厘米見方）。將甲魚塊放入清水中，加入1湯匙料酒和幾片姜，浸泡15分鐘，進一步去腥。
2.鍋中加水，放入甲魚塊，加入幾片姜和1湯匙料酒，開大火煮沸。水開后煮2-3分鐘，撈出甲魚塊， 用清水沖洗干凈，瀝干備用。
3.熱鍋倒油，加入姜片、蔥段、大蒜、干辣椒、八角和香葉，用中小火煸炒出香味。注意火候，避免香料炒糊。
4.將焯水后的甲魚塊倒入鍋中，翻炒至表面微微金黃。加入1湯匙料酒，繼續(xù)翻炒均勻，去腥增香。加入2湯匙生抽和1湯匙老抽，翻炒均勻，讓甲魚塊均勻上色。
5.加入適量清水，水量以剛好沒過甲魚塊為宜。加入冰糖（10-15克），蓋上鍋蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30-40分鐘。如果喜歡更濃郁的口感，可以加入1湯匙蠔油或1湯匙豆瓣醬。燉煮過程中可以翻動1-2次，確保甲魚均勻入味。
6.燉至甲魚軟爛后，打開鍋蓋，加入適量鹽調(diào)味。開大火收汁，待湯汁濃稠后即可關(guān)火。收汁時注意翻動甲魚塊，避免粘鍋。
7。將紅燒甲魚盛出，撒上少許蔥花或香菜點綴。如果喜歡，可以淋上少許湯汁，增加光澤和風味。
叫花雞
做法：1.腌制：選用優(yōu)質(zhì)的童子雞，用特制的調(diào)料腌制數(shù)小時，讓雞肉充分吸收調(diào)料的香味。2.包裹：用荷葉和酒壇泥將腌制好的雞包裹起來，這樣可以鎖住雞肉的鮮味和水分。3.煨烤：將包裹好的雞放入烤箱或炭火中，用文火慢慢煨烤數(shù)小時，直到雞肉完全熟透且入味。
Hunan cuisine
早在漢朝就已經(jīng)形成了一定的風格，經(jīng)過長期的發(fā)展，吸收了周邊地區(qū)的飲食文化，逐漸形成了獨特的湘菜體系。
湖南地區(qū)氣候濕潤，物產(chǎn)豐富，辣椒、生姜等調(diào)料種植廣泛。湘菜以辣、酸、鮮、香為主要特點，擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒等烹飪方法，菜品口味濃郁，具有強烈的地方特色。
湖南的文化傳統(tǒng)和風俗習慣對湘菜的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響，如湘菜中的一些傳統(tǒng)菜品，如剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等，都與湖南的歷史文化和名人有關(guān)。
湘菜做法：
剁椒魚頭
1.處理魚頭：魚頭洗凈，從中間劈開但不要切斷，去除魚鰓和黑膜。在魚頭上均勻抹上料酒和少許鹽，腌制10分鐘去腥。
2.準備配料：姜切絲，蒜切末，蔥切段。
3.炒剁椒：鍋中倒入適量油，油熱后放入姜絲、蒜末炒香。加入剁椒翻炒出香味，加入少許糖提鮮。
4.蒸魚頭：將腌好的魚頭放入蒸盤中，均勻鋪上炒好的剁椒。蒸鍋加水燒開，放入魚頭，大火蒸10-15分鐘（根據(jù)魚頭大小調(diào)整時間）。
做法：
1.五花肉切3厘米見方的塊，冷水下鍋焯水，加2片姜、1勺料酒，煮至沸騰后撈出，洗凈瀝干。2.鍋中放少量油，加冰糖（或白糖）小火慢炒，不斷攪拌至糖融化并呈深琥珀色（注意火候，避免發(fā)苦），快速倒入五花肉，翻炒均勻裹上糖色。
3.保持中小火，將肉塊煸炒至表面微焦，逼出多余油脂（倒出部分油可減少油膩感）。
4.加入姜片、蔥段、八角、桂皮、干辣椒炒香，淋入1勺料酒翻炒。倒入熱水沒過肉面（約500ml），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜40-50分鐘。
5.待肉質(zhì)軟爛后，加鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)大火收汁至濃稠（留少許湯汁更香）。出鍋前可撒蔥花或白芝麻點綴。
做法：
1.準備材料：選擇一只健康的土鴨，清洗干凈后剁成小塊；準備好所需的輔料，如切好的鮮紅辣椒、姜片、蒜末等。
2.處理鴨血：將鴨血收集在一個碗中，并加入少量的醋以防凝固。
3.炒制：熱鍋涼油，先下入姜片、蒜末爆香，再加入鴨塊翻炒至表面微黃。
4.調(diào)味煮燉：加入適量的米酒去腥，隨后放入鮮紅辣椒、干辣椒和花椒繼續(xù)翻炒均勻。接著加入足夠的水覆蓋鴨肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約半小時至鴨肉軟爛。
5.加入鴨血：待鴨肉快熟時，緩緩倒入調(diào)好的鴨血，同時迅速攪拌使鴨血均勻分布，避免結(jié)塊。最后根據(jù)口味調(diào)整鹽分，撒上蔥花或者香菜即可出鍋。
做法：
1.醬板鴨宰成小塊青紅辣椒切段
2.鍋熱加一點點油下醬板鴨翻炒
3.下青紅辣椒和筍子炒至變軟
4.加入一勺生抽少許白糖翻炒均勻
5.加入蒜苗翻炒均勻后起鍋
起源于南宋時期，當時的徽州地區(qū)商業(yè)繁榮，徽商遍布全國，他們對家鄉(xiāng)的飲食有著深厚的感情推動了徽菜的發(fā)展。
Anhui cuisine
徽菜
徽州地區(qū)山多地少，物產(chǎn)相對匱乏，但當?shù)赜胸S富的山珍、河鮮、禽畜等食材。徽菜以烹制山珍、河鮮、禽畜見長，擅長燒、燉、蒸，講究火候的掌握，注重原料的本味，口味醇厚，以咸、鮮、香為主。有紅燒果子貍、黃山燉鴿、火腿燉甲魚和腌鮮魚等等。
徽菜的發(fā)展也受到了徽州文化的影響，如徽菜的菜品命名、烹飪技巧等都體現(xiàn)了徽州文化的特色具有濃厚的文化底蘊。
臭鰍魚
太和板面
做法：
1.原料選擇：通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、鹽、菜油等為原料。精面粉保證餅皮的韌性與口感，肥肉與梅干菜搭配，使餡料咸甜適中、香味濃郁。
2.制作工序：要經(jīng)過泡面、揉面、搓酥、摘壞、制皮、包餡、收口、搟餅、刷怡、撒麻、烘烤等十余道工序。特別是烘烤環(huán)節(jié)，需用木炭火，將餅壞貼于爐內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘及退凈爐火后再焙烤，前后數(shù)小時方成。
3.風味特點：剛出爐的黃山燒餅色澤金黃，外形厚，層多而薄?？诟邢?、甜、辣、酥、脆，不待入口，便香味濃烈，咬一口既酥又脆，層層剝落，滿口留香。其獨特的風味來自于梅干菜與肥膘肉的完美搭配，油而不膩。
東北菜系
多民族烹飪文化融合：東北是多民族雜居之地，早在2000多年前，滿族先祖就以狩獵為主，喜食肉類。歷史上契丹建立的遼、女真建立的金、滿族建立的清，促進了民族大融合，東北民族的烹飪技術(shù)和飲食文化，特別是滿族、蒙古族、朝鮮族的飲食文化在中原地區(qū)得到交流和發(fā)展。如大醬、酸菜、白肉血腸和粘豆包等食物可溯源到建州女真時代；殺生魚是赫哲族的待客菜。
融入中原烹飪文化：清初，被流放到東北的中原人士傳入中原烹飪文化。清代中期，大量山東、河北人涌入東北，魯菜開始在這些地區(qū)流傳。清末及張作霖治下，又有大量移民進入東北，城鎮(zhèn)繁華，飯館增多，許多煙臺福山幫的名廚來到東北發(fā)展，逐漸形成了“奉派魯菜”，為東北菜奠定了基礎(chǔ)。
融入外國烹飪文化：1850年至1940年，大量外來族群如蘇聯(lián)人、德國人、波蘭人、猶太人、日本人、朝鮮人等涌入東北，帶來了各自民族的文化和飲食習慣。如哈爾濱紅腸原本是俄國和東歐地區(qū)的美食，傳入東北后進行了改良；吉林地區(qū)的東北菜吸納了朝鮮美食元素，如辣白菜、東北大拌菜等。
做法：1.備料：魚收拾干凈后在魚身上劃幾刀、姜片兒、蔥段、蔥絲姜絲、香菜、蒸魚豉油。2.開鍋后大火蒸13～15分鐘左右，出鍋后放蒸魚豉油蔥絲姜絲然后澆上熱油撒上香菜完成
原料特征：東北地區(qū)物產(chǎn)豐富，為東北菜提供了優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。有糧油、蔬菜、水果、畜禽、食用菌，山區(qū)的各種野味、山野菜、人參、蛤士油，江河峽谷的各種野生大型魚類，遼東半島的各種海產(chǎn)品等。此外，酸菜、醬菜、干菜，各種醬油、大醬、蝦醬，以及朝鮮族的辣椒醬等也是重要的地方特色調(diào)味料。
技法特征：制作粗獷、講究火候，方法富于變化，常用的方法有烹、爆、燒、炸、腌、醬、熏、、煨、燉、燜、扒、拔絲、蜜汁、凍、拌、生食等30多種，特別是以燉、凍、醬、烹、爆、扒見長。
調(diào)味特征：東北菜肴的調(diào)味基本是咸鮮風味，間有酸、辣調(diào)味。調(diào)味料以酸菜、醬菜、醬油、食醋、大醬、蝦醬為主，喜用姜、蔥、蒜、荒要、香料調(diào)味，調(diào)味方法、調(diào)味技巧簡單，主要依靠原料自然加熱后形成的風味，成菜鮮香醇厚。
