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食味記
主編：遲欣悅
《食味記》Record of Delicious Food Details in China主編：遲欣悅出版社：XXXX地址：XXXXXX郵編：XXXXXX網(wǎng)址：www.xxxx.com.xx印刷：xXXXX印張：64版次：2025年4月第一版印次：2025年4月第一次沖刷書號(hào)：xxXXXXxXXxXX定價(jià)：59.00元
前言
中國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。從精致的宮廷菜肴到質(zhì)樸的民間小吃，每一道美食都承載著豐富的歷史、文化和情感。一本關(guān)于中國(guó)食譜的書籍，不僅是傳授烹飪技巧的工具，更是傳承和弘揚(yáng)中國(guó)美食文化的載體。書籍裝幀設(shè)計(jì)作為書籍的外在表現(xiàn)形式，對(duì)于傳達(dá)美食的魅力、展現(xiàn)美食背后的文化內(nèi)涵起著至關(guān)重要的作用。
目錄八大菜系美食背后的文化歷史
中國(guó)美食以其獨(dú)特的色、香、味、形、意吸引著無(wú)數(shù)人的味蕾和目光。色彩鮮艷的菜肴，如紅亮的宮保雞丁、碧綠的清炒時(shí)蔬，能瞬間勾起人們的食欲；濃郁誘人的香氣，如鹵味的醇厚、煲湯的鮮香，在空氣中彌漫，讓人聞之垂涎；豐富多樣的味道，酸甜苦辣咸的巧妙搭配，給人帶來(lái)多層次的味覺(jué)體驗(yàn)；精美的造型，如雕花冷盤、造型面點(diǎn)，展現(xiàn)了廚師的精湛技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力；而美食所蘊(yùn)含的意境，如團(tuán)圓飯上的餃子、中秋佳節(jié)的月餅，承載著人們的情感和美好祝愿。
中國(guó)地域遼闊，不同地區(qū)的自然環(huán)境、氣候條件和生活習(xí)俗差異很大，形成了各具特色的地域美食文化。如川菜的麻辣鮮香、粵菜的清鮮爽滑、魯菜的醇厚香濃、淮揚(yáng)菜的精細(xì)淡雅等。每一種菜系都反映了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和文化傳統(tǒng)，是地域文化的重要體現(xiàn)。
中國(guó)美食有著悠久的歷史傳承，許多傳統(tǒng)菜肴都有著深厚的歷史淵源。如北京烤鴨，起源于南北朝時(shí)期，經(jīng)過(guò)數(shù)百年的發(fā)展和傳承，成為了中國(guó)的名菜之一；餃子，相傳是醫(yī)圣張仲景為了治療百姓的凍耳之疾而發(fā)明的，至今已有一千多年的歷史。
入座禮儀：先請(qǐng)長(zhǎng)輩、客人入座，晚輩或主人應(yīng)待長(zhǎng)輩、客人坐定后再入座。入座時(shí)要從椅子左邊進(jìn)入，輕輕拉開椅子，坐好后姿勢(shì)端正，不要蹺二郎腿或抖腿。
餐具使用禮儀：不要用筷子指人，也不要把筷子插在飯上，這被視為不吉利的行為。夾菜時(shí)要穩(wěn)、準(zhǔn)，不要在菜盤里翻來(lái)翻去。筷子使用完后，應(yīng)整齊地放在筷架上或碗的右側(cè)。用勺子留湯或盛飯時(shí)，不要過(guò)滿以免湯汁溢出。勺子使用完后，應(yīng)放在湯碗或飯碟中，不要放在餐桌上。吃飯時(shí)要端起碗，不要趴在桌子上低頭吃飯。碗里的飯菜要吃干凈，不要剩下，以表示對(duì)食物的尊重。
用餐禮儀：一般先上涼菜，然后是熱菜、湯品，最后是主食和甜品。在正式宴會(huì)上，上菜的順序通常有嚴(yán)格的規(guī)定，要按照順序依次品嘗。用餐時(shí)要注意食量，不要暴飲暴食，也不要吃得太少，以免讓主人覺(jué)得招待不周。如果是在別人家做客，要盡量吃完主人準(zhǔn)備的食物，以表示對(duì)主人的感謝和尊重。咀嚼食物時(shí)要閉嘴，不要發(fā)出太大的聲音。喝湯時(shí)也不要發(fā)出吸溜聲，要輕輕用勺子留起湯，慢慢送入口中。
交談禮儀：用餐時(shí)可以適當(dāng)與他人交談，但要注意嘴里有食物時(shí)不要說(shuō)話，以免食物噴出或說(shuō)話含糊不清。同時(shí)，要避免談?wù)撘恍┎贿m當(dāng)?shù)脑掝}，如過(guò)于嚴(yán)肅、悲傷或惡心的話題。
敬酒禮儀
敬酒順序：一般先向長(zhǎng)輩、客人敬酒，表達(dá)對(duì)他們的敬意和歡迎。敬酒時(shí)要站起來(lái)，右手持酒杯，左手托住杯底，面帶微笑，注視對(duì)方，說(shuō)一些祝?；蚋兄x的話語(yǔ)。
飲酒適量：敬酒時(shí)不要強(qiáng)迫別人喝酒，要尊重每個(gè)人的飲酒習(xí)慣和酒量。自己飲酒時(shí)也要適量，不要喝醉，以免失態(tài)。
餐后禮儀：用餐完畢后，要輕輕放下餐具，然后用紙巾擦嘴。如果是在飯店用餐，要將椅子放回原位，整理好自己的物品。向主人或長(zhǎng)輩表示感謝，感謝他們的款待。如果是家庭聚餐，晚輩可以主動(dòng)幫忙收拾餐桌洗碗筷等，以表達(dá)對(duì)長(zhǎng)輩的關(guān)愛(ài)和尊重。
Dumpings餃子
國(guó)家的歷史有長(zhǎng)有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國(guó)的飲食文化是不一樣的。中國(guó)飲食文化綿延上萬(wàn)年，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。中國(guó)的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫外還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)文化的凸現(xiàn)方式。中國(guó)有八大菜系分為：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
浙菜：西湖醋魚
川菜：麻婆豆腐
ShanDong cuisine
魯菜
歷史悠久，可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。當(dāng)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)發(fā)達(dá)，為烹飪技術(shù)的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。
到了明清時(shí)期，魯菜成為宮廷御膳的主體，對(duì)烹飪的要求更加精細(xì)，注重原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。
山東地處黃河下游，物產(chǎn)豐富，有眾多的海產(chǎn)品、禽畜、蔬菜等，為魯菜提供了豐富的食材。其口味咸鮮、平和養(yǎng)生、中正大氣，是菜系中為宜自發(fā)形成，且歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。而魯菜中的傳統(tǒng)名菜有糖醋鯉魚、蔥燒海參、芙蓉雞片、九轉(zhuǎn)大腸、蝴蝶海參和德州扒雞等等
糖醋鯉魚
做法：
1.處理鯉魚：將鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清洗干凈；在魚身兩側(cè)切斜刀（深度至魚骨），每側(cè)切5-6刀；用料酒和鹽均勻涂抹魚身，腌制10分鐘。
2.掛糊：將淀粉加水調(diào)成糊狀（稠度能掛在魚身上即可）；將腌制好的鯉魚均勻裹上淀粉糊。3.炸魚：鍋中倒入適量油，燒至七成熱（約180°℃）；手提魚尾，將魚頭放入油中稍炸定型，再將整條魚放入油中炸至金黃；炸至魚身定型后，撈出瀝油；待油溫升高后，將魚再次放入油中復(fù)炸至外皮酥脆，撈出裝盤。
4.調(diào)制糖醋汁：取一個(gè)小碗，加入白糖、米醋、生抽、老抽、料酒、番茄醬和少許清水，攪拌均勻；鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜末爆香；倒入調(diào)好的糖醋汁，煮沸后調(diào)成小火，煮至湯汁濃稠。5.澆汁：將煮好的糖醋汁均勻淋在炸好的鯉魚上；撒上青椒、紅椒絲和蔥絲裝飾即可
做法：
德州扒雞
做法：
1.處理雞肉：將整雞清洗干凈，去除內(nèi)臟和多余的脂肪；用刀在雞身上劃幾道口子，方便入味。
2.腌制：將雞放入大碗中，加入適量的料酒、醬油、鹽、姜片和蔥段，腌制30分鐘至1小時(shí)。
3.悼水：將腌制好的雞放入沸水中焯水，去除血沫和雜質(zhì)，撈出瀝干水分。
4.炒糖色：鍋中加入少量油，放入白糖，小火炒至糖溶化并呈紅棕色；迅速加入適量清水，攪拌均勻，制成糖色水。
5.燉煮：將焯水后的雞放入鍋中，加入糖色水、八角、桂皮、香葉、花椒、姜片和蔥段；加入適量的醬油、料酒和鹽，再加入足夠的清水，水量以剛好沒(méi)過(guò)雞身為宜。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火慢燉1.5至2小時(shí)，直至雞肉酥爛入味。
6.收汁：燉煮至雞肉酥爛后，開大火收汁，使湯汁濃稠，均勻裹在雞身上。
7.出鍋：將雞撈出，放入盤中，淋上少許湯汁即可。
做法：
1.制作蔥油：鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入蔥段、姜片、蒜片、香菜梗，炸至金黃色撈出，余油即為蔥油。2.海參焯水：將泡發(fā)好的海參放入涼水鍋中，用旺火燒開，煮5分鐘左右撈出，瀝凈水。3.炸蔥段：另起鍋，加入適量蔥油，放入切好的蔥白段，炸至金黃撈出備月4.調(diào)味煨煮：鍋中加入適量清湯，放入海參、炸好的蔥段，加入醬油、糖色、料酒、鹽等調(diào)味，湯汁燒開后，微火煨幾分鐘，讓海參充分吸收湯汁的味道。5.勾芡收汁：待湯汁略收后，加入適量濕淀粉勾芡，中火燒透收汁，使芡汁濃郁醇厚，淋上少許蔥油即可出鍋。
品豆腐
做法：
1.準(zhǔn)備食材：
① 豆腐處理：將北豆腐切成厚片，約2厘米左右，方便炒制時(shí)入味?？梢韵葘⒍垢们逅疀_洗，去掉浮沫。② 豬肉末：選用瘦豬肉，切成小塊后剁成肉末。
③ 蔥蒜準(zhǔn)備：大蔥切段，蒜切末，干辣椒剪段，備用。
2.炒制肉末：
① 鍋中倒入適量食用油，油熱后加入切好的蔥段和蒜末，炒出香氣。
② 加入豬肉末，翻炒至肉末變色，炒至肉末微微焦香。
③ 加入1勺料酒去腥，翻炒均勻，加入1勺生抽、1勺蠔油調(diào)味，再加入少許鹽，繼續(xù)翻炒至入味。
3.煮豆腐：
① 在鍋中加入適量的清水或高湯，調(diào)至中小火，將炒好的肉末放入鍋中。
② 小心放入切好的豆腐塊，輕輕晃動(dòng)鍋，避免豆腐破碎。
③ 讓豆腐在湯汁中慢慢燉煮，10分鐘左右，豆腐會(huì)吸收濃郁的湯汁味道。此時(shí)加入1勺雞精調(diào)味，增強(qiáng)鮮香味。4.炒制配料：
① 同時(shí)，在另一個(gè)小鍋中加入少許油，放入干辣椒段炒至香氣撲鼻。
② 將炒好的辣椒油倒入豆腐鍋中，增加辣味和香氣。
③ 繼續(xù)輕輕翻動(dòng)鍋中的食材，讓豆腐充分吸收湯汁的味道。
5.收汁與完成：
① 讓鍋中的湯汁稍微收濃，注意不要讓豆腐過(guò)干。
② 最后撒上一些香蔥段，裝盤，即可享用這道色香味俱全的一品豆腐！
做法：
1.肉餡加入蔥姜末、一勺料酒、2勺生抽、一勺蠔油、適量的鹽、雞精、白胡椒粉、十三香攪拌均勻，加入少許清水、一個(gè)雞蛋順時(shí)針攪打上勁。2.蓮藕去皮切碎，加到肉餡中拌勻，加一大勺淀粉，抓勻摔打團(tuán)球備用。3.油溫六成熱，下肉丸，微微定型后再翻面，炸到表面金黃熟透撈出。4.鍋中底油爆香桂皮、八角、香葉、干辣椒段、蔥姜，然后加適量的熱水，放一勺生抽、一勺老抽、少許白糖調(diào)味。然后下丸子小火燜燒30分鐘即可。
四喜丸子
九轉(zhuǎn)大腸
做法：
1.將豬大腸清洗干凈，用開水焯燙一下，撈出瀝干水分。
2.鍋中加入適量清水，放入蔥、姜、蒜、料酒，將大腸煮至八成熟，撈出晾涼。
3.將晾涼的大腸切成2.5厘米長(zhǎng)的段，再放入開水中焯燙一下，撈出瀝干水分。
4.鍋中倒入適量食用油，燒至七成熱，放入大腸炸至金黃色，撈出瀝油。
5.鍋中留底油，放入蔥、姜、蒜爆香，加入醋、生抽、老抽、糖、鹽、砂仁粉、肉桂粉，翻炒均勻。
加入適量清水，放入炸好的大腸，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘左右，直到大腸軟爛入味。
7.最后淋上花椒油，翻炒均勻即可出鍋。
把子肉
做法：
1.鍋燒到微熱，拿著豬皮的一面在鍋里快速燒一下，去掉細(xì)毛并洗凈，紙巾擦干水分。2.將肉切成1厘米左右厚度均勻的肉片。3.空鍋加熱，將切好的肉片逐片放入鍋中。中小火煎至雙面金黃、肉質(zhì)焦香時(shí)，盛出備用。4.鍋中油加熱倒入蔥、姜、蒜等炒香，倒入五花肉，翻炒15秒。隨即倒入醬汁，開大火繼續(xù)翻炒至均勻上色。5.倒入啤酒，放入冰糖，開大火煮至水開后轉(zhuǎn)小火燉50分鐘，然后倒入尖椒、雞蛋，燉10分鐘，大火收汁就可以出鍋了。
Sichuan cuisine 川菜
起源于秦漢時(shí)期，在宋代就已經(jīng)形成了獨(dú)特的風(fēng)格。當(dāng)時(shí)的成都和開封都有專門的川菜館，說(shuō)明川菜已經(jīng)有了一定的影響力。
四川盆地氣候濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，當(dāng)?shù)厝嗣駷榱蓑?qū)濕散寒，在飲食中加入大量的辣椒、花椒等調(diào)料，逐漸形成了川菜麻辣、魚香、家常等獨(dú)特的味型。
由于四川地區(qū)交通不便，與外界交流相對(duì)較少，使得川菜能夠保持自己的特色，并不斷發(fā)展完善。在辣椒傳入后大改革稱為了今天的川菜，它是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。其中有名的菜包括宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲和龍抄手等等。
做法：
1.將牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚等清洗干凈，放入鍋中，加入適量的水、蔥、姜、料酒、八角、桂皮等調(diào)料，煮至熟透，撈出晾涼。
2.將晾涼后的食材切成薄片，整齊地碼放在盤中。
3.準(zhǔn)備調(diào)料：將適量的辣椒油、花椒面、生抽、醋、白糖、蒜泥、蔥花等混合均勻，制成調(diào)料汁。
4.將調(diào)料汁均勻地澆在食材上，再撒上一些熟芝麻即可。
做法：
1.準(zhǔn)備食材：準(zhǔn)備雞全腿、大蔥、生姜、干辣椒、花椒、大蒜、小蔥、食鹽、一品鮮醬油、料酒、白胡椒粉、玉米淀粉、食用油、熟白芝麻；
2.處理雞肉：將雞全腿剁成小塊，洗凈后控干水分。加入大蔥段、生姜片、食鹽、一品鮮醬油、料酒、白胡椒粉和玉米淀粉，攪拌均勻后腌制15分鐘左右；
3.準(zhǔn)備配料：將干辣椒剪成段，與花椒一起泡在水中。大蒜切成粒，小蔥切成段；
4.炸制雞肉：鍋中多放油，燒至5成熱后轉(zhuǎn)小火，將腌制好的雞塊依次放入鍋中。炸至雞肉顏色呈金黃色，撈出后稍等幾秒鐘，待油溫升高后，再次放入雞塊復(fù)炸20秒左右，撈出控油；
5.煸炒香料：鍋中再次放油，放入干辣椒、花椒和蒜粒煸炒，炒至大蒜微黃、干辣椒和花椒快要發(fā)糊；
6.翻炒出鍋：放入炸好的雞塊，撒鍋離火，翻炒幾下，再撒上熟白芝麻和小蔥段，翻炒均勻后出鍋。
做法：
毛血旺
1.準(zhǔn)備食材：將牛肉、肥腸、鴨血、洋芋、豆皮、豆腐皮等食材都清洗干凈備好；2.切配食材：牛肉切片、鴨血切塊，肥腸和豆皮切成適當(dāng)大??；洋芋切成片狀，注意厚度均勻；3.煮制食材：準(zhǔn)備熱水大火煮開，將切好的牛肉、鴨血、肥腸、洋芋、豆皮、豆腐皮等食材順序放入鍋中；4.調(diào)制湯底：涼鍋中倒入適量食用油，油熱后加入蔥姜蒜碎、郫縣豆瓣醬、火鍋底料、炒香炒出紅油，然后加水燒沸；5.加入主輔料：鍋中水沸騰后，倒入火鍋丸子之類煮至湯水再開，然后把切好的火腿、鴨血、毛肚依次加入；6.調(diào)味：水再沸后，用鹽、雞精、白糖、蠔油調(diào)味；7.裝盤：出鍋，把這些倒入大海碗的墊料上面，碗最上面撒上辣椒段、白芝麻、幾粒鮮花椒，淋上熱油激出香味即可。
做法：
1.豬里脊肉切絲，放入碗中，加入適量鹽、料酒、生抽和淀粉，抓勻腌制15分鐘左右。
2.黑木耳泡發(fā)后切絲，萵筍和胡蘿卜去皮切絲備用。
3.調(diào)制魚香汁：碗中加入2勺白糖、2勺醋、1勺生抽、1勺淀粉，再加入適量清水，攪拌均勻。
4.鍋中倒入適量食用油，油熱后放入腌制好的肉絲，滑炒至變色后盛出。
5.鍋中留底油，放入蔥末、姜末、蒜末、泡椒和小米椒煸炒出香味。
6.加入2勺豆瓣醬，炒出紅油。
7.先放入胡蘿卜絲翻炒至斷生，再放入萵筍絲和木耳絲繼續(xù)翻炒。
8.倒入炒好的肉絲，翻炒均勻。
9.最后倒入調(diào)好的魚香汁，大火收汁，至湯汁濃稠即可出鍋。
做法：
1.嫩豆腐切塊，放加了鹽的開水中焯水2分鐘，撈出瀝干。這步能讓豆腐更緊實(shí)，還能去除腥味。2.調(diào)碗汁，碗里加2勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、半勺白糖、1勺淀粉，再加半碗清水?dāng)噭颉?.鍋中熱油，放蒜末、花椒、干辣椒爆香，加入豬肉末炒至變色，加1勺豆瓣醬炒出紅油。4.倒入豆腐輕輕翻炒，再倒入調(diào)好的碗汁，小火煮至湯汁濃稠，撒上蔥花
水煮魚
做法：
Guangdong cuisine 粵菜
有著悠久的歷史，早在西漢時(shí)期就有關(guān)于粵菜的記載?；洸思磸V東菜，由廣州菜、潮汕菜和東江菜組合而成，廣州一直是中國(guó)南方的重要港口，對(duì)外交流頻繁，使得粵菜能夠吸收外來(lái)飲食文化的精華。
廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，物產(chǎn)豐富，食材種類繁多，包括各種海鮮、家禽、野味等?；洸酥v究鮮、嫩、爽、滑，追求食材的原汁原味，注重火候的掌握。
受到海外文化的影響，粵菜在烹飪方法和調(diào)味上不斷創(chuàng)新，如引入了西餐的一些烹飪技巧和調(diào)味料。是對(duì)世界影響最深的中國(guó)菜系，也被認(rèn)為是中國(guó)在海外的代表菜系。其中傳統(tǒng)名菜有白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、梅菜扣肉、鹽焗雞等等。
做法：
1.準(zhǔn)備材料：一只雞、姜、蔥、料酒、鹽、生抽、白糖、香油。
2.將雞洗凈，去除內(nèi)臟和雞爪，用廚房紙巾擦干。
3.將姜切成片，蔥切成段，放入鍋中，加入適量的水，放入雞，加入適量的料酒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘左右，直到雞肉熟透。
4.將煮好的雞撈出，放入冰水中浸泡10分鐘左右，讓雞肉更加鮮嫩。
5.將雞肉切成塊狀，放入盤中。
6.將生抽、白糖、香油混合均勻，淋在雞肉上。
7.最后撒上蔥花即可。
做法：
1.把乳豬宰殺洗凈，將五香鹽均勻抹在內(nèi)腔肉面上腌漬，燙皮。
2.將糖、白醋、紹酒調(diào)勻成糖水，均勻掃在乳豬表面，烘干，烤制成熟后改刀。
3.將蔥絲、薄餅及其他調(diào)料分別裝盤作跟碟。
做法：
做法：
1、龍蝦解凍沖凈，斬件，拌入腌料待5分鐘后，再拍上薄薄生粉。2、姜片略拍，蔥切段（鹽 1/2 茶匙，生粉1茶匙，麻油及胡椒粉少許）。3、燒熱46湯匙油，將龍蝦件放入中猛火油內(nèi)煎炸至金黃色，取出。4、用剩余的油爆香姜蔥，龍蝦回鍋，贊酒，加芡汁焗1分鐘（芡汁：清雞湯1/3杯，糖、麻油各1/2茶匙，生抽、生粉水各1茶匙）。5、最后拌入生粉水埋芡，
做法：
1.魚表皮粘液較多，先在表皮涂抹鹽和淀粉慢慢揉搓（揉搓時(shí)注意魚刺），再?zèng)_洗干凈。
2.洗干凈后背脊兩邊各劃一刀，用鹽和料酒將魚涂抹均勻，刀口和腹下都放點(diǎn)姜片和蔥段，腌制10min。
3.鍋中水燒開，把石斑魚放鍋中蓋上鍋蓋大火蒸12\~15min，蒸好之后盤中會(huì)出些水，把這些水和姜片蔥段倒掉。
4.魚上放切好的蔥絲和紅椒絲，澆兩鏟熱油上去激發(fā)出香味，再淋上蒸魚豉油。
做法：
蘇菜
起始于南北朝時(shí)期，唐宋時(shí)期得到進(jìn)一步發(fā)展。當(dāng)時(shí)的蘇州、揚(yáng)州等地是經(jīng)濟(jì)繁榮的城市，富商云集，對(duì)飲食的要求很高，促進(jìn)了蘇菜的發(fā)展。
江蘇地區(qū)水網(wǎng)密布，物產(chǎn)豐富，有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。蘇菜以河鮮、湖鮮、蔬菜等為主要食材，注重刀工和火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、等烹飪方法，菜品講究造型美觀，口味清淡平和。
蘇菜受到當(dāng)?shù)匚幕挠绊?，具有?xì)膩、精致的特點(diǎn)，體現(xiàn)了江南水鄉(xiāng)的文化韻味?？谖镀稹⒌豆ぞ?xì)、選材和造型講究，是當(dāng)時(shí)的宮廷第二大菜系。其中的有名菜有粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、雞湯煮干絲、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨等等。
做法：
1.將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀面輕輕拍平。將魚身從尾部至頭部片成兩片，片去胸刺，在魚肉上先直，再斜奇成菱形刀紋，深至魚皮，不要切破魚皮。
松鼠桂魚
2.將魚用鹽、料酒腌漬10分鐘，然后將雞蛋液均勻地抹在魚肉和魚頭上，再拍上干淀粉，使刀紋張開。
3.把番茄醬、白糖、香醋、鹽、濕淀粉放入碗中，加適量水調(diào)成芡汁。
4.炒鍋上火，倒入熟豬油，燒至七成熱，將魚頭放入鍋中，炸至金黃色撈出，放入盤中。再將魚肉放入鍋中，炸至金黃色，撈出放在魚頭兩邊，拼成松鼠形。
5.鍋中留少許底油，放入蝦仁滑炒至熟盛出。鍋中再加入少許油，放入筍丁、香菇丁、豌豆略炒，倒入芡汁，用小火燒至濃稠，加入熟豬油推勻，澆在魚身上，再撒上蝦仁即可。
做法：
1.調(diào)餡：將五花肉剁成肉餡，加入蟹肉、姜末、蔥花、鹽、生抽、料酒和少許白胡椒粉，攪拌均勻。攪拌的時(shí)候要順著一個(gè)方向，這樣肉餡才會(huì)更有彈性。2.成型：將調(diào)好的肉餡分成大小適中的肉丸，用手輕輕拍打，讓肉丸更加緊實(shí)。這一步很關(guān)鍵，能讓獅子頭的口感更加細(xì)膩。3.煎制：鍋中放少量油，將肉丸放入鍋中，小火煎至表面金黃。這一步可以讓獅子頭的外皮更加緊實(shí)，防止煮的時(shí)候散開。4.燉煮：煎好的獅子頭放入砂鍋中，加入高湯（如果沒(méi)有高湯，可以用清水加雞精代替），大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)左右。最后加入蟹粉，再燉10分鐘，讓蟹粉的鮮味充分融入獅子頭中。
做法：1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管金陵鹽 水鴨和食管，用清水沖凈，濾干備用。
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3、 用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)）。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
5、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。6、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可！
做法：
Fujian cuisine
閩菜
起源于唐代，經(jīng)過(guò)宋、元、明、清等朝代的發(fā)展，逐漸形成了獨(dú)特的風(fēng)格。福建地區(qū)海上交通發(fā)達(dá)，與海外貿(mào)易頻繁，這使得閩菜能夠吸收外來(lái)飲食文化的元素。
福建地處沿海，擁有豐富的海產(chǎn)資源，如魚、蝦、蟹、貝類等，同時(shí)山區(qū)也有各種山珍野味。閩菜以烹調(diào)山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，追求清淡、鮮嫩、醇和，善用湯提鮮，注重湯的制作和運(yùn)用。
受到福建當(dāng)?shù)匚幕惋L(fēng)俗習(xí)慣的影響，閩菜在烹飪方法和菜品選擇上有獨(dú)特之處，有名菜包括佛跳墻，雞湯余海蚌，淡糟香螺片、白斬河田雞、八卦宴和酸辣魷魚湯等等。
做法：
1.食材預(yù)處理2.燉煮高湯（用雞骨架、豬骨、火腿等熬制高湯，燉煮2-3小時(shí)）過(guò)濾后備用。3.將處理好的食材按層次放入燉盅或陶瓷壇中，通常底層放肉類（雞肉、豬蹄筋），中層放海鮮（鮑魚、海參、干貝），上層放菌菇和鴿蛋。4.將熬好的高湯倒入燉盅，加入適量料酒、姜片、蔥段，調(diào)味后蓋上蓋子。5.將燉盅放入大鍋中，隔水燉煮2-3小時(shí)，直至所有食材軟爛入味。6.燉好后取出，撒上少許蔥花或香菜點(diǎn)綴即可。
海蠣煎
做法：
1.準(zhǔn)備材料：新鮮海蠣500克、地瓜粉適量（約100克）、雞蛋2-3個(gè)、青蒜（或蔥）適量、生姜少許、生抽、鹽適量。
2.清洗海蠣：將海蠣用清水輕輕沖洗，去除雜質(zhì)，但要保持其自然的海水味道。
3.調(diào)制粉漿：將地瓜粉加入適量水調(diào)成稀糊狀，加入少許鹽調(diào)味。
4.混合食材：將洗凈的海蠣、切好的青蒜末、少量姜絲加入粉漿中，輕輕拌勻。
5.煎制：鍋中倒入適量油，燒至五成熱時(shí)，倒入混合好的海蠣面糊，攤平。待底部凝固后，打散的雞蛋液均勻倒在面上，待蛋液稍微凝固，翻面繼續(xù)煎至兩面金黃。
6.出鍋裝盤：撒上蔥花，搭配甜辣醬或廈門特有的辣椒醬即可享用。
做法：
1.腌制里脊：里脊肉切小塊后，加入少許鹽、料酒和淀粉抓勻腌制，這樣炒出來(lái)的肉更加滑嫩。2.炸制土豆：鍋中倒入足量油，油溫五成熱時(shí)，下入土豆塊，小火慢炸至金黃酥脆，撈出瀝干油分備用。3.炒制里脊：鍋中留底油，油溫升高后，下入腌制好的里脊肉，快速滑炒至變色后盛出。注意火候，保持肉質(zhì)的鮮嫩。4.調(diào)制醬汁：在碗中加入番茄醬、白糖、白醋、少量水和鹽、雞精，攪拌均勻成調(diào)味汁。5.合炒成菜：鍋中再次加油，下蒜末爆香，隨后倒入調(diào)好的醬汁，小火炒至冒泡。接著加入炸好的土豆塊、炒好的里脊肉以及彩椒塊，快速翻炒均勻，使所有食材都裹上濃郁的酸甜醬汁。
6.勾芡收汁：最后，用水淀粉勾芡，讓湯汁變得濃稠
做法：
做法：
zhejiang cuisine 浙菜
歷史悠久，在南宋時(shí)期就已經(jīng)形成了一定的規(guī)模。當(dāng)時(shí)的臨安（今杭州）是南宋的都城，各地的廚師匯聚于此，促進(jìn)了浙菜的發(fā)展和融合。
浙江地區(qū)有豐富的物產(chǎn)，如杭州的西湖醋魚、龍井蝦仁，寧波的海鮮等。浙菜注重原料的新鮮和本味，擅長(zhǎng)炒、炸、燴、溜、蒸、燒等烹飪方法，菜品具有清鮮、細(xì)嫩、精致、醇和的特點(diǎn)。
浙江的文化底蘊(yùn)深厚，浙菜的發(fā)展也受到了當(dāng)?shù)匚幕挠绊?，如西湖醋魚就與西湖的傳說(shuō)有關(guān)，菜品的命名和制作都蘊(yùn)含著文化內(nèi)涵。
西湖醋魚
做法：
1.準(zhǔn)備食材：草魚1條、姜末、白糖、醋、生抽、料酒、鹽、濕淀粉適量。2.處理食材：草魚宰殺洗凈，沿脊背將魚劈成兩片，魚身劃幾刀，方便入味。3.煮魚：鍋中加入適量清水，放入姜片、蔥段、料酒、鹽，大火燒開后放入魚，轉(zhuǎn)小火煮7-8分鐘，
關(guān)火后再燜2-3分鐘，將魚撈出，瀝干水分，裝入盤中。4.調(diào)制醬汁：另起鍋，倒入適量煮魚的原湯，加入白糖、生抽、醋、姜末，大火煮開后，用濕淀粉勾芡，
煮至醬汁濃稠。5.澆汁：將調(diào)制好的醬汁均勻地澆在魚身上
做法：
1.先處理鮮蝦，將鮮蝦洗凈后，去頭去殼，用牙簽挑出蝦線。蝦線是蝦的消化道，去除后可以減少腥味。2.把蝦仁放入碗中，加入少許鹽、料酒，抓勻。再放入蛋清和適量淀粉，攪拌均勻，腌制15-20分鐘左右，這樣可以讓蝦仁充分吸收調(diào)料，更入味。3.取適量龍井茶葉，用溫水浸泡，等茶葉泡開后，撈出茶葉，留下茶水備用。4.鍋中倒油，燒至四五成熱，放入腌制好的蝦仁，滑炒至變色后撈出。5.鍋中留少許底油，放入蔥姜爆香，然后加入蝦仁和泡好的龍井茶葉，再倒入適量的茶水，加鹽調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋。
做法：
1.將豬五花肉洗凈，切成5毫米左右的厚片，放入碗中備用。
2.加入蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、蠔油、鹽、糖、雞精，攪拌均勻，腌制30分鐘以上。
3.將荷葉用清水洗凈，泡軟后剪成合適的大小。
4.將腌制好的肉片均勻地裹上一層米粉，放入荷葉中包好。
5.將包好的荷葉粉蒸肉放入蒸鍋中，大火蒸40分鐘左右，直到肉片熟透。
6.取出蒸好的荷葉粉蒸肉，撒上蔥花即可。
冰糖甲魚
做法：
1.處理甲魚：宰殺甲魚，甲魚宰殺后，用80℃左右的熱水燙一下表面，去除表面的薄膜（這層膜腥味較重）。
清洗：用刀刮去甲魚表面的黑膜，清洗干凈后，將甲魚切成塊（大小適中，約4-5厘米見方）。將甲魚塊放入清水中，加入1湯匙料酒和幾片姜，浸泡15分鐘，進(jìn)一步去腥。
2.鍋中加水，放入甲魚塊，加入幾片姜和1湯匙料酒，開大火煮沸。水開后煮2-3分鐘，撈出甲魚塊， 用清水沖洗干凈，瀝干備用。
3.熱鍋倒油，加入姜片、蔥段、大蒜、干辣椒、八角和香葉，用中小火煸炒出香味。注意火候，避免香料炒糊。
4.將焯水后的甲魚塊倒入鍋中，翻炒至表面微微金黃。加入1湯匙料酒，繼續(xù)翻炒均勻，去腥增香。加入2湯匙生抽和1湯匙老抽，翻炒均勻，讓甲魚塊均勻上色。
5.加入適量清水，水量以剛好沒(méi)過(guò)甲魚塊為宜。加入冰糖（10-15克），蓋上鍋蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30-40分鐘。如果喜歡更濃郁的口感，可以加入1湯匙蠔油或1湯匙豆瓣醬。燉煮過(guò)程中可以翻動(dòng)1-2次，確保甲魚均勻入味。
6.燉至甲魚軟爛后，打開鍋蓋，加入適量鹽調(diào)味。開大火收汁，待湯汁濃稠后即可關(guān)火。收汁時(shí)注意翻動(dòng)甲魚塊，避免粘鍋。
7。將紅燒甲魚盛出，撒上少許蔥花或香菜點(diǎn)綴。如果喜歡，可以淋上少許湯汁，增加光澤和風(fēng)味。
叫花雞
做法：
Hunan cuisine
早在漢朝就已經(jīng)形成了一定的風(fēng)格，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，吸收了周邊地區(qū)的飲食文化，逐漸形成了獨(dú)特的湘菜體系。
湖南地區(qū)氣候濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐富，辣椒、生姜等調(diào)料種植廣泛。湘菜以辣、酸、鮮、香為主要特點(diǎn)，擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒等烹飪方法，菜品口味濃郁，具有強(qiáng)烈的地方特色。
湘菜
湖南的文化傳統(tǒng)和風(fēng)俗習(xí)慣對(duì)湘菜的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響，如湘菜中的一些傳統(tǒng)菜品，如剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等，都與湖南的歷史文化和名人有關(guān)。
做法：
剁椒魚頭
1.處理魚頭：魚頭洗凈，從中間劈開但不要切斷，去除魚鰓和黑膜。在魚頭上均勻抹上料酒和少許鹽，制10分鐘去腥。
2.準(zhǔn)備配料：姜切絲，蒜切末，蔥切段。
3.炒剁椒：鍋中倒入適量油，油熱后放入姜絲、蒜末炒香。加入剁椒翻炒出香味，加入少許糖提鮮。
4.蒸魚頭：將腌好的魚頭放入蒸盤中，均勻鋪上炒好的剁椒。蒸鍋加水燒開，放入魚頭，大火蒸10-15分鐘（根據(jù)魚頭大小調(diào)整時(shí)間）。
5.出鍋：蒸好后撒上蔥段，淋上少許熱油激香?？蛇x撒上香菜點(diǎn)綴。
做法：
1.五花肉切3厘米見方的塊，冷水下鍋焯水，加2片姜、1勺料酒，煮至沸騰后撈出，洗凈瀝干。
2.鍋中放少量油，加冰糖(或白糖)小火慢炒，不斷攪拌至糖融化并呈深琥珀色(注意火候，避免發(fā)苦）?？焖俚谷胛寤ㄈ?，翻炒均勻裹上糖色。
3.保持中小火，將肉塊煸炒至表面微焦，逼出多余油脂（倒出部分油可減少油膩感）。
4.加入姜片、蔥段、八角、桂皮、干辣椒炒香，淋入1勺料酒翻炒。倒入熱水沒(méi)過(guò)肉面（約
500ml），大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜40-50分鐘。
5.待肉質(zhì)軟爛后，加鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)大火收汁至濃稠（留少許湯汁更香）。出鍋前可撒蔥花或白芝麻點(diǎn)綴。
